Fermentacja malolaktyczna (jabłkowo-mlekowa, w skrócie nazywana MLF) to w największym skrócie proces polegający na przemianie kwasu jabłkowego w kwas mlekowy. Ten pierwszy naturalnie występuje w winie, podwyższając jego kwasowość. Odpowiedni poziom kwasowości jest bardzo pożądaną cechą wina, ponieważ przyjemnie podkreśla jego owocowy charakter. Obecność kwasu mlekowego przekłada się z kolei na niższą kwasowość. Dzięki fermentacji malolaktycznej wino jest również bardziej stabilne. 

Kiedy dochodzi do fermentacji malolaktycznej?

Fermentacja malolaktyczna odbywa się dzięki aktywności bakterii mlekowych – naturalnie występujących w winie lub specjalnie zaszczepionych przez winiarza. Rozwojowi bakterii mlekowych sprzyja lekko kwaśne środowisko i temperatura powyżej 20˚C. Produktem ubocznym fermentacji jabłkowo-mlekowej jest dwutlenek węgla. Warto zauważyć, że popularne słowo „fermentacja” nie jest do końca precyzyjne. Nie oddaje bowiem istoty MLF, choć obecność dwutlenku węgla sugerowałaby, że mamy do czynienia z fermentacją (CO₂ jest produktem fermentacji alkoholowej). Bardziej trafne byłoby tu słowo „konwersja”, ponieważ następuje przemiana jednej substancji w drugą. 

W których winach stosuje się fermentację malolaktyczną?

„Malo” stosuje się przeważnie w winach czerwonych z chłodnych rejonów winiarskiego świata. Często miewają one zbyt wysoką kwasowość – wówczas, chcąc ją nieco obniżyć, winiarze zatrudniają do pracy bakterie mlekowe. Czasem kontrolowana fermentacja jabłkowo-mlekowa zachodzi tylko częściowo, aby uzyskać odpowiedni poziom kwasowości i balans wina. 

Kiedy możemy stwierdzić, że w winie, które pijemy, zaszła fermentacja malolaktyczna?

Proces wzbogaca smak i aromat zarówno win czerwonych, jak i białych. Mają one subtelniejszy charakter i gładszą teksturę. Zwłaszcza wina białe, np. ze szczepu chardonnay, zyskują dodatkowo specyficzny maślany akcent, wyczuwalny zarówno w zapachu, jak i smaku, za co odpowiada związek chemiczny o nazwie diacetyl. 

Wielu winiarzy unika fermentacji malolaktycznej, zwłaszcza podczas produkcji win musujących i białych.