Miło Cię widzieć!
Czy masz ukończone 18 lat?
Jedzenie mięsa w Argentynie jest czymś tak oczywistym jak oddychanie powietrzem czy popijanie go winem. Tak jak w Polsce jest grillowanie, w Ameryce barbecue, tak w Argentynie jest asado. Jest tak mocno wdrukowane w DNA argentyńskiego społeczeństwa, że jakakolwiek próba pomijania go przy odczytywaniu kultury stołu w tym kraju jest pozbawiona większego sensu.
Asado to tradycyjne grillowanie, które stało się aż rytuałem, tradycją i fundamentem argentyńskiego stylu życia. W każdy weekend, we wszystkich zakątkach Argentyny, na podwórkach i w ogrodach, na patio i balkonach, w quincho (to takie wspólne miejsce, gdzie można grillować, dostępne np. dla wszystkich mieszkańców osiedla, wielorodzinnego domu, hotelu itp.), czy wręcz na trotuarach i chodnikach, zaczyna snuć się dym. A to oznacza tylko jedno. Wielkie żarcie. Naschodzi asado. I nie ma w tym cienia przesady. Kiedy Argentyńczyk idzie na zakupy na asado, mnoży w myślach liczbę potencjalnych uczestników przez ok. pół kilograma mięsa na głowę. Mniej więcej.
Do asado w sklepie mięsnym możemy właściwie kupić każdą część wołowiny, te pochodzące z części przednich i tylnych, fragmenty mniej lub bardziej szlachetne i oczywiście podroby (popularne mollejas, zresztą bardzo smaczne). W sklepach na prowincji gotowa, sprawiona krowa niemal w całości wjeżdża do sklepu na haku prosto z ciężarówki, na miejscu jest dzielona, właściwie na oczach kupujących. Do wyboru są praktycznie wszystkie europejskie rasy krów hodowanych na mięso jak choćby Angus, Hereford, Limousine czy Romagnola. No dobra, nie będę dalej w to brnął, choć pewnie wegetarianie (nomen omen ich liczba w Argentynie stale rośnie), i tak tego nie czytają, ale z grubsza tak to wygląda. Mniej więcej.
Rekompensatą dla osób, które na asado nie mają czasu albo nie zostały na nie zaproszone jest oczywiście wizyta w popularnej parilli, czyli restauracji mięsnej. Dla mnie, osoby ze Starego Kontynentu, jest to zawsze przeżycie niezwykłe z wielu powodów. Przede wszystkim można dojść do wniosku, że jedzenie mięsa jest w Argentynie czymś wybitnie egalitarnym. Mięso je się wszędzie bez względu na status materialny (mniej więcej). Nie ma znaczenia czy jest to elegancka restauracja z białym obrusem czy tradycyjny bodegon z ceratą, pamiętającą czasy ostatniego triumfu Argentyńczyków na piłkarskim mundialu.
Mięso w argentyńskim menu, swoje miejsce zawdzięcza nie tylko dostępności, stosunkowo niskiej cenie i wysokiej jakości, ale również historii kolejnych fal europejskiej emigracji. Dla biednego uchodźcy z Europy, kawał steka z grilla był symbolem zmiany jego sytuacji na lepsze. To petryfikowało rolę mięsa w kulturze kulinarnej. Co ciekawe nawet emigranci z tych regionów Europy, które posiadają silne tradycje kojarzone z rybołówstwem jak Kraj Basków czy Liguria, po zejściu na ląd w Buenos Aires porzucali z miejsca swoje dotychczasowe przyzwyczajenia na rzecz wołowiny. Tym między innymi tłumaczy się tu kiepski wybór ryb i owoców morza.
Na pewno trzeba pamiętać o restauracji Don Julio, która zbiera wszystkie możliwe laury, a ostatnio została nawet uznana za najlepszą restaurację w Ameryce Południowej. Wszystko jest w niej wybitne, pyszne, w ogromnym wyborze. W piwnicy leżą setki win, serwis jest bardzo sprawny, a jedząc sezonowaną wołowinę wzdychamy och i ach. Czy to wszystko jest warte swojej wysokiej ceny? Chór krytyków kulinarnych twierdzi, że tak. Mi zdarzyły się drobne wpadki, ale narzekać nie chcę i nie mogę. Kolejną mięsną świątynią jest La Brigada, restauracja z ogromnymi tradycjami, położona w równie tradycyjnym miejscu jakim jest dzielnica San Telmo. Turyści, którzy prędzej czy później wrócą do stolicy Argentyny, chętnie okupują stoliki w La Cabrera, w której karmi się prosto i obficie. Poszukiwaczy kulinarnych wyzwań zachęcam jednak do wizyty w tradycyjnej parilli, która czeka na nas praktycznie za każdym rogiem, gdzie usiądziemy na białym plastikowym krzesełku przy chybotliwym stole. Niecierpliwie wyczekując na to co dziś szef kuchni wrzucił na ruszt, popijając wino za kilka dolarów.
Jakie wino podać do mięsa? Wiadomo, ciężkie, konfiturowe, alkoholowe wina, od których dziś tak głośno się odżegnujemy. Pasują znakomicie. Wszędzie jest malbec, od którego uciec nie sposób. Ja jednak rekomendowałbym jakieś dobre cabernet sauvignon. Usłyszałem kiedyś od jednego z enologów, że Mendoza, obok Bordeaux i Napy, ma najlepsze warunki do uprawy tego szczepu. Myślę, że jest w tym sporo przesady, ale faktem jest, że dobrych butelek nie brakuje.
Dla fanów win lżejszych, spod znaku owocu, młodości i wysokiej kwasowości polecam cabernet sauvignon lub cabernet franc.
W trakcie trwania asado albo gdy nastrój przy stole już zmierzcha należy wznieść okrzyk „Un aplauso para el asador!” i zacząć bić brawo temu, kto opiekował się mięsem na grillu. Bo wbrew pozorom to nie jest takie proste.
