Świat kulinarny ogarnęła moda na kiszonki i fermentacje. Najlepsi szefowie kuchni eksperymentują z kiszeniem (czy też kwaszeniem) i fermentowaniem coraz bardziej nieoczywistych produktów.   

Od dawna wiadomo, że kiszonki są zdrowe, ale coraz więcej mówi się o tym, jak ważną rolę w funkcjonowania całego naszego organizmu odgrywa flora bakteryjna obecna w naszych jelitach. Jedzenie kiszonek, naturalnych probiotyków, jest jednym z lepszych sposobów, by ją odbudować. Szefowie kuchni zainteresowali się nimi jednak nie tylko ze względu na prozdrowotne właściwości, ale na wyraziste, oryginalne, czasami wręcz dzikie smaki.   

W kuchni polskiej jest tradycyjnie obecnych sporo smaków kwaśnych a kiszonki, zwłaszcza w sezonie jesiennym i zimowym, odgrywały w niej od dawna ważną rolę.  Prekursorem nowoczesnego podejścia do nich był Aleksander Baron – w jego restauracji Solec 44, zaskakujące wtedy kiszonki stanowiły ważny element zmieniającego się menu, a jego książka „Kiszonki i fermentacje” stanowi świetne kompendium niezbędnej wiedzy o kiszeniu. Polską kuchnię lubimy śledzić z kieliszkiem polskiego wina w ręku, dlatego zdecydowanie polecamy lekturę tej świetnej książki, ale zaopatrzcie się wcześniej w butelkę czegoś, co łatwo z kiszonkami połączyć. My polecamy świeże, chrupkie i oparte na wysokiej kwasowości Rondo od Winnicy Jadwiga. Pamiętajcie, że jeśli każde inne połączenie zawiedzie, bąbelki sprawdzą się zawsze. Te w GostArcie w szczególności. 

Z fermentowaniem i kiszeniem eksperymentuje też np. szef legendarnej Nomy, René Redzepi. Poza tym cały świat oszalał na punkcie miso, kambuchy i kimchi. Zwłaszcza to koreańskie narodowe danie rozgościło się na dobre w restauracjach na całym świecie. I tu powstaje pytanie: czy do kimchi pasuje wino? Sprawa jest kontrowersyjna, niektórzy uważają, że absolutnie nie, bo jest zbyt pikantne i kwaśne, zbyt wyraziste.  Inni twierdzą, że stanowi doskonałą parę albo z tradycyjnie polecanymi do kuchnie azjatyckiej grüner veltlinerem (podążajcie za głosem Vinify i postawcie na grunera od Weingut Pfaffl) gewürztraminerem czy winem pomarańczowym albo, jeśli chcemy podkreślić świeżość i kwasowość w kimchi, z sauvignion blanc. W tym wypadku Vinify poleca wino ze Słowenii, z naszej ulubionej winnicy Tilia. Warto popróbować. 

  

Poniżej znajdziecie wina idealnie pasujące do kiszonek.