Miło Cię widzieć!
Czy masz ukończone 18 lat?
Malbec i chenin blanc to przykłady szczepów, z których można otrzymać odmienne style win w zależności od miejsca pochodzenia winogrona, zastosowanych technik oraz wizji, pomysłu i talentu winiarza.
Dyskusja na temat roli szczepu i tego, czy jest on głównym materiałem, czy raczej tylko środkiem, metodą do wyrażenia w winie charakteru siedliska lub winemakera, rozgrzewała, rozgrzewa i będzie rozgrzewać miłośników wina na całym świecie i w każdej chwili. Jakkolwiek byśmy na sprawę nie patrzyli, musimy stwierdzić z całą pewnością, że z tych samych winogron mogą powstawać zupełnie różne style wina. Nie wszystkie szczepy są plastyczne; cechy szczególne wielu z nich rozpoznamy w ciemno w kieliszku, zwieść może nas co najwyżej miejsce pochodzenia. Jest jednak dużo szczepów (a ta grupa rośnie wraz z rozwojem środowiska winiarstwa naturalnego, wciąż szukającego dla siebie wyrazu), które poddają się po pierwsze pomysłowi winemakera, a po drugie reagują na odmienny charakter siedlisk, z których pochodzą, a różnice terroir łatwo możemy w powstałych z nich winach. Najczęściej ulubionymi szczepami sommelierów szukających niuansów w winie są pinot noir i riesling - a my dziś sięgniemy po malbeca i chenin blanc.
Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego z tych samych winogron w słonecznej Prowansji powstawać mogą jedne z najpełniejszych, najbardziej dojrzałych i tanicznych czerwonych win, oraz, zaraz obok, leciutkie, przejrzyste rosé? Co sprawia, że z tego samego wydawałoby się materiału można osiągnąć tak różne efekty? Czynników, które wpływają na późniejsze zastosowanie winogron, jest kilka:
Prowansalskie wina, biorąc pod uwagę powyższe czynniki, układają się mniej więcej tak: na mocne i pełne wina czerwone przeznaczone będą owoce pochodzące ze starszych krzewów (bardziej skoncentrowane smaki i aromaty) rosnących na lepiej nasłonecznionych stokach (zazwyczaj wschód, południe lub pomiędzy) na niższej wysokości nad poziomem morza (gdzie jest cieplej; poszukuje się tu też miejsc o ograniczonych wpływie chłodzącej bryzy). Zbiory najprawdopodobniej zostaną przeprowadzone stosunkowo późno, po osiągnięciu przez owoce wystarczającej dojrzałości; później nastąpi też selekcja, która odrzuci niedojrzałe winogrona, o ile nie nastąpiła już wcześniej, jeszcze gdy winogrona znajdowały się na krzewie. Z winami różowymi jest odwrotnie. Winogrona na rosé zbierzemy wcześniej, z młodszych krzewów rosnących w chłodniejszych miejscach i prawdopodobnie na wyższej wydajności. W poszukiwaniu świeżości takich win zasadza się krzewami raczej północne stoki, wybierając chętnie te wyżej położone.
To tylko przykład wyjęty z jednego z francuskich regionów, ale podobna sytuacja ma miejsce na całym winiarskim świecie. Kiedyś, przed ocieplaniem się klimatu, miejsca cieszące się najwyższymi temperaturami i najdłuższym okresem dojrzewania uznawane były za najlepsze. Dziś fakt wykorzystywania owoców z różnych siedlisk pozwala na posiadanie zdywersyfikowanej oferty win.
W tamtejszym Cahors historycznie dawał wina pełne, soczyste i niezwykle taniczne. W warunkach panujących w relatywnej chłodnej Gaskonii intensywne taniny malbeca nie miały czas ani warunków do osiągnięcia pełnej dojrzałości. Te wina przez długi czas musiały leżakować w beczce (gdzie wino ma kontakt z tlenem), aby złagodnieć i po prostu nadawać się do picia. Profil aromatyczny tych win opierał się na owocach leśnych, zdecydowanie dojrzałych, ale zachowujących wciąż dużo kwasowości. Warto też wspomnieć o długiej maceracji, za sprawą której wina były tak taniczne. To skomplikowany proces, ponieważ część maceracji może odbyć się przed fermentacją, pozostała część już w trakcie. To ważne, ponieważ rosnące stężenie alkoholu wzmaga ekstrakcję tanin ze skórek do wina. Rolą winiarza jest zapanowanie nad tym procesem w taki sposób, aby efektem było zbalansowane wino. No właśnie, balansującą całość receptą na wysoką taniczność, dojrzałość i mocny alkohol jest świeża kwasowość. Pozwala też ona zapanować nad słodkimi aromatami dodawanymi winu przez beczkę. Dość płynnie przenosi nas to do Mendozy, drugiej ojczyzny szczepu malbec. Początkujący miłośnik wina musi zapamiętać o Mendozie kilka rzeczy: wysoko nad poziomem morza, blisko równika, bardzo duże nasłonecznienie. Ciepło wynikające z szerokości geograficznej równoważone jest przez górskie położenie winnic; dojrzałość aromatów i pełne ciało znajdują tu balans w postaci alpejskiej wręcz kwasowości. Proces nasadzeń malbeca w Mendozie zbiegł się w czasie fascynacji winemakerów i konsumentów nową beczką. Wanilia, cynamon, kokos i inne odbeczkowe aromaty były bardzo w modzie. Pełne i soczyste malbeki zawsze miały wystarczająco materii, aby dobrze znieść dojrzewanie w nowym dębie, a dodatkowa cechy malbeków z Mendozy, czyli świeżość, pozowliła im na przyjęcie beczki jeszcze lepiej. Jeśli dodamy do tego fakt, że winiarze korzystający z wyższej temperatury i przede wszystkim bardzo dużego nasłonecznienia zdołali zapanować nad taninami szczepu i nie musieli walczyć z nimi później w winnicy dojdziemy do momentu, w którym otrzymujemy innymi styl malbeca: mniej rustykalny, bardziej wypolerowany, w którym beczka nie tylko pozwala delikatnie utlenić wino celem złagodzenia tanin, ale dodaje mu mnóstwo połysku i oddaje swojego słodkiego charakteru. Ale to nie koniec sposobów na malbeca, ponieważ dziś w winach szuka się raczej świeżości i transparentności, a nie pełni aromatów i makijażu z beczki. Wciąż szukamy najlepszych siedlisk, ale nie tylko w poszukiwaniu wysokiej “fizycznej” jakości owocu. Zabiegi, z których korzystamy, czyli niższa temperatura fermentacji, krótsza maceracja, ograniczone dojrzewanie w beczce i minimum dodatków wspomagających lub stabilizujących wino pozwalają odkryć kolejny wyraz malbeca. Zajrzyjcie do chłodnej argentyńskiej Patagonii, lub do korzeni w Cahors, aby odkryć winiarzy, którzy malbeca traktują z szacunkiem i pracują z nim, bardziej niż pracują nad nim. My swój typ znaleźliśmy w Mendozie, ale wspinaliśmy się za nim aż do wysokiej Uco Valley. Działa tam Manos Negras, jego wina odwdzięczają się za poświęcony im wysiłek.
Jest tam szeroko uprawiany, a dwa najważniejsze dla szczepu regiony to Anjou i Touraine. Tam, w apelacjach takich jak Vouvray, Saumur, Coteaux du Layon i Savennières powstają wina z każdym możliwym stylu, a wszystkie oparte na chenin blanc. W Touraine najlepsze miejsce dla chenin to apelacja Vouvray. Znajdziemy tu wina wytrawne, słodkie i style pomiędzy, spokojne i musujące. Te ostatnie powstają często przy użyciu metody tradycyjnej. Charakterystycznego stylu lokalnemu chenin blanc dodaje tufowa gleba, na której rośnie. Podobne wapienne gleby znajdziemy w Saumur, gdzie chenin często występuje jako podstawa lokalnych win musujących. Także tutaj wina i musujące, i spokojne produkuje się w różnych stylach i o różnych stopniu wytrawności. Ciekawą apelacją dla chenin nad Loarą jest też Savennières. W jej ramach wyróżnia się dwie mniejsze strefy, a ich cechą charakterystyczną jest wulkaniczna gleba, dodająca intensywnie mineralnego aromatu powstającym tu winom. Takie chenin będzie bardzo wytrawne, mocne i intensywne, potrzebuje też wielu lat na ułożenie się i zaprezentowanie pełni aromatów.
Chenin, jak widzimy, łatwo reaguje na zmianę terroir i poddaje się wizji winiarza. Nad Loarą zazwyczaj chenin nie dojrzewa w nowych beczkach, dlatego nie przykrywa ona naturalnego charakteru szczepu. Ten poznać można po aromatach cytrusów, pieczonych jabłek, pigwy oraz i wyraźnej mineralności i aromatowi mokrej wełny. Alkohol tych win zazwyczaj plasuje się na średnim poziomie, a kwasowość jest wysoka. Ta ostatnia cecha jest najważniejsza w kontekście naszych rozważań, ponieważ to ona nadaje szczepowi uniwersalności. Kwasowość może być balansem dla słodyczy i alkoholu, jest też podstawą dla produkcji win musujących. W tym miejscu musimy wspomnieć o kolejnej apelacji znad Loary, Coteaux du Layon. To apelacja dla win słodkich, często opartych na botrytyzowanych winogronach. Tutaj do gry wchodzi kolejna cecha chenin blanc, czyli cienka skórka. Ta łatwo ulega działaniu szlachetnej pleśni, przez co chenin jest świetną podstawą dla takich win. Cienka skórka, charakterystyczne aromaty, wysoka kwasowość - to idealny przepis na wysokiej klasy słodkie wina. I jeszcze raz kwasowość, ponieważ to ona sprawia, że wino może długo dojrzewać, stale się rozwijając.
Chenin blanc wywędrowało też poza Francję, a jej najważniejszym drugim domem jest zdecydowanie RPA. Występuje tam często pod nazwą steen. Największe jej nasadzenia znajdują się tam w regionie Douglas, ale najlepsze przykłady znajdziemy gdzie indziej. Coastal Region i takie apelacje jak Paarl, Stellenbosch, Swartland Tulbagh to miejsca dla poszukujących chenin blanc. Nowoświatowe interpretacje chenin blanc będą odznaczały się bardziej dojrzałym charakterem owocowym i nieco stłumioną mineralnością. Nierzadko takie wina spędzają pewien czas w dębowych beczkach, również nowych, co dodaje im słodyczy i intensywności do bukietu. Jednym z zabiegów, po które sięgają winiarze w poszukiwaniu złożoności i głębi w swoich winach, jest leżakowanie na osadzie. Wino pozostawia się wówczas w przedłużonym kontakcie z osadem drożdżowym, powstałym po fermentacji. Ten dodaje winu aromatu tostów, świeżej skórki chleba oraz delikatnej słoności.
Dzięki zastosowaniu leżakowania, to chenin stało się transparentne i świeże, złożone, ale nie przytłaczające. Świetne dla osób chcących poznać charakter odmiany, równie dobre dla poszukujących nowych wyrazów chenin. Polecamy! To zdecydowanie nasze ulubione wino kilku ostatnich dni!
