Miło Cię widzieć!
Czy masz ukończone 18 lat?
Mniej więcej z końcem września przychodzi pora na wina czerwone. Krótkie dni, gorsza pogoda, czapki i szaliki…wszyscy potrzebujemy czegoś na wzmocnienie! Wina czerwone są na tyle zróżnicowane, że nawet bezkompromisowi miłośnicy win białych będą mogli wybrać coś dla siebie. W tym artykule podpowiadamy, jakie wino wybrać i co najważniejsze, jak je podać. Łatwo popsuć dobre wino złym podaniem, więc łapcie kilka wskazówek i korzystajcie z nich śmiało.
Aby ułatwić sobie sprawę, wino czerwone możemy podzielić na trzy grupy. Posłużymy się tu znanymi szczepami, aby ułatwić Wam zapamiętanie. Weźmy więc pinot noir, cabernet sauvignon i malbec. Pinot stworzy pierwszą grupę win lekkich, o jasnej barwie, wysokiej kwasowości i profilu aromatycznym opartym na czerwonych owocach, w którym, w zależności od jakości konkretnego wina, znajdziemy też aromaty mineralne i ziołowe. Polecamy pinot noir od Manos Negras.
Oczywiście jako pierwsze na myśl przychodzą tu czerwone Burgundy, zwiewne i eteryczne wina, lekkie za sprawą swojej kwasowości i delikatnych tanin. Zaraz obok Burgundów do tej grupy należą wina z Beaujolais oraz te oparte na nebbiolo (np. nebbiolo od Marcarini), a z mniej popularnych wyborów mencia, dolcetto, schiava, zweigelt czy niektóre interpretacje grenache. Ten ostatni szczep płynnie przenosi nas do drugiej grupy, w naszym wypadku reprezentowanej przez caberneta.
Ta grupa to więcej ciała, głębszy kolor, wyraźne taniny i wyższy alkohol. Dobry cabernet (oraz inne szczepy z tej grupy) będzie pokazywał dojrzały charakter owocowy, w którym obok nut czerwonych pojawią się nuty owoców leśnych i ciemnych, jak czarne porzeczki czy śliwki. Tym, co tę grupę wyróżnia, jest jednak intensywny charakter ziołowy lub przyprawowy. Cabernet sauvignon będzie pachniał liściem laurowym, syrah pieprzem, a cabernet franc wędzoną papryką. Ta grupa to wina wciąż dość szczupłe, ale o mocnym ciele zbudowanym na wyraźnej taninie, mocno aromatyczne z charakterem owocowym niekoniecznie wysuniętym na pierwszy plan.
Jednym z win, które naprawdę zachwycają aromatami innymi niż owocowe jest Cotes du Rhone od Domaine St. Pierre - mineralność rozgrzanych kamieni, pieprz i zioła, soczysty owoc. Idealne połączenie!
Trzecia grupa to z kolei wina pełne, dojrzałe, soczyste, o pełnym ciele i wysokim alkoholu. Zazwyczaj pochodzą z najcieplejszych regionów upraw, głównie w nowym winiarskim świecie, ale południe Europy to też miejsce, gdzie takich win znajdziemy dużo. Szczepy, które możemy do tej grupy zaliczyć, to malbec, tannat, carmenere, zinfandel/primitivo, ale wiele szczepów z poprzednich grup, głównie cabernet, syrah (polecamy shiraz od Magpie Estate) i nawet grenache, jeśli pochodzą z ciepłych miejsc i realizują określoną wizję winemakera, mogą stworzyć taki styl wina. Jeśli pomyślicie o grenache z Sierra de Gredos, z Prioratu i z ciepłych miejsc w Australii to zgodzicie się z nami, że ciężko na stałe przyporządkować jakiś szczep do którejś z grup. Wracając jednak do charakterystyk: profil owocowy przesunięty w stronę ciemnych owoców (jeżyny i jagody), mniej aromatów ziołowych i ziemistych, często dużo nowej beczki. Kwasowość jest, ale nawet gdy podniesiona, to maskowana przez obłe ciało i ogólną intensywność. Ciężko ją wówczas nazwać wysoką, ale jeśli będzie zbyt niska, łatwo to zauważycie, ponieważ wina będzie zbyt ciężkie i niepijalne. Popularne primitivo z Apulii zdecydowanie należy do tej grupy, obok pełnych carmenere z Colchagua Valley czy klasycznych, dojrzałych i beczkowych malbeków z Mendozy.
Pełną listę szczepów win i ich charakterystykę znajdziesz w tym linku.
Zaczniemy od końca. Jest wiele sposobów, aby popsuć sobie dobre czerwone wino. Możemy je podać w zbyt wysokiej temperaturze, w zbyt niskiej, w złym kieliszku, zbyt młode, za stare i do złego jedzenia. Do każdej z kwestii podejdziemy po kolei, abyście za każdym kolejnym razem czerpali maksimum przyjemności z czerwonych win kupionych w Vinify.
Zapomnijcie o temperaturze pokojowej. To określenie powstało w czasach, gdy temperatury w pomieszczeniach były znacznie niższe niż dziś i w żadnym wypadku nie powinno być obecnie stosowane. Czerwone wina chłodzimy, nie podajemy ich “prosto z półki”. Lekkie wina czerwone powinny być podane w temperaturze około 13 stopni, a te pełniejsze między 15 i 18 stopni Celsjusza. Jeśli nie macie specjalnej lodówki na wino, warto sprawić sobie prosty termometr do wina. W innym wypadku pełne wina chłodzimy około pół godziny przed podaniem w normalnej lodówce, te lżejsze około 45 minut. Uważamy, żeby nie przesadzić z chłodzeniem. Wino podane zbyt chłodne nie pokaże w ogóle swoich aromatów, z kolei wino zbyt ciepłe będzie wydawać się Wam zbyt kwaśne i cierpkie. Do tego dochodzi jeszcze alkohol. Wina z podwyższonym abv i podane zbyt ciepłe będą wydawać się znacznie mocniejsze, niż są w rzeczywistości.
Te dwie kategorie traktujemy razem, ponieważ łączą się w bardzo prosty sposób. Większość win czerwonych ma tak zwane okienko do picia, czyli wiek, w którym prezentują się najlepiej. Najprościej można ująć to w ten sposób: prawie wszystkie wina codzienne są gotowe do picia od razu po wypuszczeniu na rynek i powinna być wypita w ciągu około 3 do 5 lat. Trzymanie w piwnicy prostych win czerwonych nie sprawi, że się rozwiną i będą ciekawsze. Przeciwnie, po kilku latach zepsują się, zamienią w ocet i nie będą nadawały się do picia. Tylko niewiele win czerwonych potrzebuje czasu w butelce, zanim stanie się gotowe do picia. Określenie “gotowe” odnosi się w tym kontekście do intensywności aromatów, jaką nam zaoferuje i do złożoności tychże, ponieważ takie wina z czasem stają się bogatsze. Dość łatwo określić, z jakim winem mamy do czynienia. Jeśli na etykiecie pojawia się jedno ze znanych określeń typu Bordeaux, Barolo, Barbaresco czy Ribera del Duero, raczej będziemy mieli do czynienia z winem, do którego najlepiej podchodzić w momencie, gdy skończy ono przynajmniej 5 lat. Najczęściej też o klasie i typie wina świadczy cena. Zazwyczaj wina z dużym potencjałem (i koniecznością czekania na nie) nie kosztują mało, podobnie jak wina gotowe do picia od razu raczej nie zaskoczą nas wysoką ceną. Jeśli macie wątpliwości, czy dane wino jest gotowe, czy raczej warto jeszcze je odłożyć do piwniczki, skontaktujcie się z nami: w Vinify mamy z tym duże doświadczenie i na pewno będziemy mogli pomóc.
Jeśli szukacie butelek, które z powodzeniem można odłożyć do piwnicy, Vinify poleca te regiony:
Jak w takim razie wiek wina i gotowość do spożycia łączą się ze sposobem podania? Poprzez karafkę. Każde młode wino warto dekantować. Przelanie wina do karafki sprawia, że dostaje ono bardzo dużo tlenu w krótkim czasie. Otwiera się przez to znacznie szybciej, niż nalane do kieliszka, tlen łączy się też ze związkami aromatycznymi w winie tworząc nowe, bardziej interesujące, co przekłada się na kompleksowość danego trunku i naszą przyjemność z picia. Czerwone wina dekantujemy praktycznie obowiązkowo: codzienne wina zyskają na kompleksowości, a w przypadku win z dużym potencjałem do dojrzewania możemy imitować proces dojrzewania poprzez odpowiednio długą dekantacją. Młode wina potrzebują tlenu, dlatego wybierajcie szerokie i pojemne dekantery. Z kolei dekantacja starych, dojrzałych win polega w dużej części tylko na oddzieleniu wina od osadu. Uważajcie w związku z tym na przesadny kontakt z tlenem; takie wino dostało już podczas swojego życia wystarczająco dużo powietrza i nagłe przewietrzenie może sprawić, że się “rozpadnie”. Wybierzcie w związku z tym wąską karafkę, zdekantujcie powoli i ostrożnie wino, najlepiej nad świeczką, tylko po to, aby zatrzymać osad w butelce i aby nie trafił on do Waszych kieliszków. A te powinny być odpowiednio szerokie i wysokie. Czerwone wina potrzebują miejsca, aby się otworzyć (nawet, jeśli zostały wcześniej zdekantowane) i lubią wysokie kieliszki, ponieważ odpowiednio wyciągnięta czasza sprzyja zachowaniu intensywności.
Na szczęście na naszej stronie do każdego wina sommelierzy dopasowali odpowiednie dania. Korzystajcie śmiało, ponieważ ci ludzie na co dzień zajmują się udanymi połączeniami wina z jedzeniem. Zasady łączenia czerwonego wina z potrawami zajęłyby cały kolejny artykuł, ale jest kilka spraw, o których warto wspomnieć w tym miejscu. Na pewno pamiętajcie o wysokim alkoholu i mocnych taninach wina - nigdy nie polubią się z pikantnymi i ostrymi daniami. Stworzą wrażenie palącego ognia w Waszych ustach - uważajcie na to! Jeśli już macie ochotę na wyraziste jedzenie kuchni azjatyckiej, postawcie na dobrze schłodzone gamay. Druga rzecz to intensywność. Mocny, dojrzały i beczkowy zinfandel z Kalifornii przykryje każdą potrawę, która będzie od niego mniej intensywna. Do takich win wybierajcie albo dania z wyrazistymi sosami, albo postawcie na solidnego steka, najlepiej grillowanego, wtedy świetnie zgra się z aromatami beczkowymi w winie. Czerwone wina, wbrew potocznej opinii, lubią się też z rybami. Oczywiście nie wszystkie - te taniczne zachowajcie raczej na inne połączenia. Taniny z rybim tłuszczem tworzą bardzo nieprzyjemne połączenie. Ale już pinot noir ze stekiem z tuńczyka lub łososiem to już klasyk. No i sery. Większość win czerwonych świetnie łączy się z dojrzałymi serami. Śmiało eksperymentujcie, unikajcie tylko serów z niebieską pleśnią - może być nieprzyjemnie. Staracie się unikać także słodkich win do deseru, o ile nie są to wina deserowe. Wino nigdy nie powinno mieć mniej słodyczy niż deser, do którego jest podane.
Pewniak do steka? Vinify poleca klasycznego, pełnego malbeca z argentyńskiej Mendozy. Argentyńczycy słyną ze swojej wołowiny w równym stopniu, jak ze swoich win - mogą coś wiedzieć o sukcesie takiego połączenia! My zawsze, gdy na stole pojawia się stek, mamy przygotowanego malbeca Alma Andina.
Czerwone wina chłodzimy, dekantujemy i łączymy z jedzeniem, ale pamiętając o pewnych ostrzeżeniach. Zwracamy też uwagę na wiek. Jeśli wino po otwarciu nie pachnie, jest kwaśne i cierpkie, zdekantujcie je i zostawcie na godzinę w dekanterze. Podajcie po tym czasie schłodzone i gwarantujemy, że będziecie mieli wątpliwości, czy to ta sama butelka. Zmiana będzie ogromna i w 100% na plus!
