Szampania - region winiarski we Francji - charakterystyka

     Szampania (Champagne) to region, z którego pochodzą najsłynniejsze wina musujące na świecie. Leży w północnej części Francji, około 150 kilometrów na wschód od Paryża. Ma długą historię winiarską; kolejni królowie koronowani byli w katedrze w Reims, największym mieście regionu, co bardzo przyczyniło się do popularności wina w kraju. Wyróżnia się wiele stylów szampana, każdy z nich powstaje przy użyciu tak zwanej metody tradycyjnej. Druga fermentacja, odpowiedzialna za bąbelki, odbywa się w tej samej butelce, w której wino jest sprzedawane.

    Region leży około 150 kilometrów na wschód od Paryża, zajmuje powierzchnię blisko 35 tysięcy hektarów. Składają się na to uprawy w 319 różnych wioskach o odmiennych warunkach i klimacie. Wiele z tych wiosek sklasyfikowanych jest jako premier lub grand cru. Pochodzą stąd owoce o wyjątkowej jakości. W odróżnieniu od Burgundii, w Szampanii status grand lub premier cru uzyskuje cała wioska a nie pojedyncza winnica. Szampania leży w klimacie kontynentalnym z wpływami oceanicznymi. Podstawą są w związku z tym mroźne zimy i ciepłe lata, z kolei znad wybrzeża napływa chłodna temperatura i częste opady. Z jednej strony takie warunki pozwalają na zachowanie w gronach wysokiego poziomu kwasowości, niezbędnego dla produkcji jakościowych win musujących, z drugiej niosą ze sobą wiele zagrożeń. Najważniejsze z nich to przymrozki, zdolne zniszczyć świeże pąki i pędy oraz grad, szczególnie groźny latem dla dojrzewających owoców. Gleby w Szampanii to w dużej mierze pozostałość znajdującego się tu kiedyś morza. Znajdziemy w nich w związku z tym dużo skał wapiennych i kredowych. Są one niezwykle ważne dla regionu, ponieważ świetnie magazynują ciepło oddając je później winogronom, zapewniają jednocześnie dobry drenaż chroniąc krzewy przed nadmiarem wody.

     W historii regionu bardzo ważny był fakt, że od 816 roku wszyscy francuscy królowie koronowani byli w mieście Reims. Zapewniało to szampanowi obecność na królewskich przyjęciach. Nie zostałby jednak winem popularnym, gdyby nie był produktem o wysokiej jakości. Za to odpowiadają mnisi, którzy zajmowali się uprawą winorośli w regionie i produkcją wina. Najbardziej znanym z nich jest oczywiście cellar master opactwa w Hautvillers, Dom Pierre Perignon. Wbrew potocznej opinii, nie wymyślił on wcale szampana (to skomplikowana historia, a często zrozumienie drugiej fermentacji i wyprodukowanie po raz pierwszy w świadomy sposób szampana przypisują sobie Brytyjczycy), ale miał ogromne zasługi dla regionu. Wprowadził podstawowe w dzisiejszych czasach praktyki uprawy winorośli, jako pierwszy winifikował osobno wina z różnych siedlisk i wiosek, jest też autorem pierwszego wina typu blanc de noirs. Kolejne wieki to okres rozwoju winiarskiego regionu, co zakończyło się przyznaniem szampanii apelacji AOC w 1927 roku. Nazwa “Champagne” może pojawić się tylko na winach musujących powstających w Szampanii i produkowanych metodą tradycyjną. Metoda ta zakłada przeprowadzenie drugiej fermentacji w butelce. Wina bazowe po pierwszej fermentacji trafia do butelek, do których dodaje się tzw. liquer de tirage. To mieszanka drożdży z cukrem, która zaczyna drugą fermentację w butelce i tworzy charakterystyczne bąbelki. Po zakończonej fermentacji drożdże obumierają, ale nie usuwa się ich od razu. Szampan leżakuje na osadzie drożdżowym przez minimum 12 miesięcy nabierając tak zwanych aromatów autolitycznych - nut brioszki, tostowych, świeżego ciasta. Po tym czasie osad usuwa się w procesie zwanym dégorgement, uzupełniając butelkę tak zwanym dosage. Od ilości cukru w dosage zależy stopień wytrawności szampana.Najbardziej wytrawne kategorie Brut Nature, Extra Brut i Brut zawierają odpowiednio do 3, do 6 i do 12 gramów cukru w litrze. Są jednak szampany półwytrawne i słodkie doux - mają wtedy ponad 50 gramów cukru.

     Nierocznikowe szampany (Non Vintage, NV) muszą spędzić minimum 15 miesięcy w butelce, czyli 12 na osadzie i dodatkowe 3 po usunięciu osadu. Dla rocznikowych szampanów ten okres wynosi 36 miesięcy; w obu przypadkach topowi producenci decydują się jednak na dłuższe dojrzewanie w poszukiwaniu większej złożoności aromatycznej swoich win. Szampan powstaje z trzech głównych odmian. Pinot noir, meunier i chardonnay. Pinot noir zajmuje największą powierzchnię upraw, a podregionem najbardziej znanym z tego szczepu jest Montagne de Reims. Świetne rezultaty osiąga się też w oddalonym na południe Côte des Bar. Pinot noir wnosi do blendu ciało i złożoność aromatyczną z nutami czerwonych i ciemnych owoców. Często stanowi kręgosłup, wokół którego zbudowane są szampany. Meunier jest bardzo ceniony ze względu na swoją wytrzymałość na trudne warunki atmosferyczne. Dojrzewa później od pinota, dlatego jest lepiej chroniony przed przymrozkami. Choć często nazywa się go pinot meunier, ostatnie badania dowodzą, że z rodziną pinotów nie jesty on spokrewiony. Meunier świetnie czuje się w blendach, do których wnosi aromaty ciemnych owoców, kwiatów, ziół i przypraw, ale często winogrona z najlepszych siedlisk w Dolinie Marny tworzą szampany jednoodmianowe. Chardonnay króluje w Côte des Blancs. W odróżnieniu od dwóch pierwszych winogron, do szampańskiego blend chardonnay wnosi świeżość, elegancję, aromaty cytrusowe i kwiatowe. Finezja i mineralność win to też zasługa tego szczepu. Szampany oparte w dużej części na chardonnay najlepiej się starzeją. Do uprawy w Szampanii i do udziału w szampanach dopuszczone jest łącznie siedem szczepów. Oprócz trzech głównych są to pinot blanc, pinot gris, petit meslier i arbanne. Łącznie stanowią one niecałe pół procenta wszystkich upraw w Szampanii.

     Style szampanów wyróżniamy nie tylko ze względu na ich poziom wytrawności. Szampan jest najczęściej winem mieszanym, na który składają się wina z różnych siedlisk i roczników. Jest to sposób lokalnych producentów na ochronę przed trudnymi warunkami pogodowymi i na zachowanie stałego stylu swoich win. Dlatego najpopularniejszym stylem szampana jest Non Vintage - szampan nierocznikowy. W najlepszych rocznikach producenci mogą zdecydować się na stworzenie szampana tylko z win z danego rocznika. Jest to bardziej prestiżowa kategoria, charakteryzująca się znacznie dłuższy dojrzewaniem na osadzie przed wypuszczeniem na rynek. Najlepsze roczniki w ostatnich latach to 2008, 2004, 2002 i 1996. Na szczycie piramidy są prestige cuvée - topowe propozycje od domów szampańskich. Najczęściej są to wina rocznikowe, choć nie jest to regułą - Laurent Perrier proponuje swojego Grand Siecle jako wino typu multi-vintage. Są to też wina bardzo drogie. Dom Perignon jest jednym z najbardziej znanych prestiżowych szampanów, jest to propozycja słynnego domu Moet. Szampana można podzielić też ze względu na użyte winogrona. Wyróżniamy w związku z tym szampany typu blanc de noirs, gdzie do produkcji użyto tylko pinot noir i meunier oraz szampany blanc de blancs, czyli 100% chardonnay. Szampany mogą być również białe i różowe. Szampania to jedyna jakościowa apelacja w Europie, która pozwala na otrzymanie wina różowego poprzez zmieszanie wina białego z różowym. Tak powstaje na przykład Bollinger Rosé. Drugą metodą produkcji różowego szampana jest technika saignée, która polega na wykorzystaniu części fermentującego czerwonego wina. Najbardziej znanym różowym szampanem powstającym w ten sposób jest różowy Laurent Perrier.

     W Szampanii powstają też dwa wina niemusujące: Coteaux Champenois (wina w trzech kolorach) i różowe z apelacji Rosé de Riceys.