Miło Cię widzieć!
Czy masz ukończone 18 lat?
Prosecco - to chyba jeden z tych stylów, które najbardziej dzielą miłośników wina. Nic dziwnego - półki w supermarketach i przypadkowych sklepikach zalewa potok nic niewartego wina, produkowanego przemysłowo w olbrzymich ilościach. Producenci gonią popyt, nie przykładając szczególnej uwagi do jakości. Taki produkt najczęściej jest nijaki, niesmaczny i rozczarowujący.
W każdej grupie win znajdziemy czarne owce i perełki. W Vinify szukamy tych drugich. Dobre prosecco jest pysznym musującym winem, zachwycającym czystym aromatem owocowym, świetnie łączącym się z jedzeniem i wywołującym uśmiech. Dlatego w poprzednich tekstach odpowiadaliśmy na pytania, do jakich potraw pasuje wino musujące? W tym tekście zastanowimy się, czemu swój charakter prosecco zawdzięcza, skąd pochodzi i czego szukać na etykiecie, aby wybrać to najlepsze. Przyjemnej lektury!
Zaczniemy od szczepu, z którego wino powstaje. Jeszcze niedawno nazywał się po prostu prosecco, ale od 2009 roku, wraz z awansem apelacji do klasy DOCG, zmieniono nazwę na glera. Musi stanowić ona minimum 85% ostatecznego blendu. W regionie rośnie bardzo dużo klonów tego szczepu, z których najpopularniejsze są tondo, lungo i nostrano. Glera jest dość neutralnym winogronem, jeśli chodzi o aromaty, dlatego świetnie nadaje się do bycia podstawą win musujących. Również za sprawą kwasowości, którą łatwo utrzymuje na wysokim poziomie. Wciąż ma oczywiście swój profil aromatyczny, do win oddaje najczęściej nuty świeżych jabłek, gruszek i kwiatów. W regionie produkującym prosecco powstają z niej wina musujące, frizzante i niewielka ilość win spokojnych.
Historia prosecco sięga aż XII wieku, ale to dopiero druga połowa XIX wieku, wraz ze zrozumieniem procesu fermentacji, jest początkiem świadomej produkcji wina musującego. Około stu lat zajęło prosecco zdobycie międzynarodowej sławy. Dziś rocznie powstaje około 3 milionów hektolitrów tego wina. Dla porównania, drugiego słynnego włoskiego wina musującego, franciacorty, powstaje około 30 razy mniej. To porównanie wykorzystuje pewne uproszczenie, ale wciąż pokazuje ogrom produkcji.
Na pewno słyszeliście o metodzie Charmata. Tak właśnie nazywa się proces, któremu prosecco zawdzięcza bąbelki. Pierwsze próby otrzymania wina musującego, mniej więcej około roku 1850 wykorzystywały wczesne projekty hermetycznych zbiorników zdolnych do wytrzymania dużego ciśnienia. Pierwsze próby nie były jednak skuteczne i nie nadawały się do komercyjnego wykorzystania. Proces kilkadziesiąt lat później usprawnił Włoch Federico Martinotti. Zaawansowani miłośnicy wina to właśnie jego nazwiskiem określają metodę produkcji prosecco. Charmat, którego nazwiskiem określamy dziś tę metodę, to Francuz, który usprawnił maszynę Martinottiego, wykorzystując już jednak zbiorniki ze stali nierdzewnej w miejsce wcześniej używanych drewnianych.
Proces produkcji polega na przeprowadzeniu pierwszej fermentacji wina w zbiornikach stalowych (dla zachowania czystego charakteru wina nie wykorzystuje się dębowych beczek), a następnie wino miesza się, transferuje do zbiornika pod ciśnieniem, gdzie po dodaniu cukru i drożdży wino przechodzi drugą fermentację. Taka metoda obniża koszty produkcji, ponieważ wino fermentuje w dużej kadzi, a nie w dziesiątkach butelek, jak w metodzie klasycznej. Nie jest wymagany disgorgement ani riddling, ponieważ wina są później filtrowane pod ciśnieniem. W kontekście stylu i charakteru wina, taka metoda pozwala zachować owocowy i kwiatowy charakter wina, bez dodawania mu aromatów drożdżowych, jak ma to miejsce w metodzie szampańskiej. Co ciekawe, prosecco powstaje też w stylu Col Fondo, który oznacza brak filtracji i w którym występuje naturalny osad.
Najlepiej w Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG. To prestiżowa strefa, wyniesiona do najwyższego poziomu włoskiej klasyfikacji, z której pochodzą najlepsze wina. O ile wartość oznaczeń DOCG jest we Włoszech często kwestionowana, tak różnice między Prosecco DOC i DOCG są ogromne. Conegliano Valdobbiadene DOCG to lepsze warunki dla upraw winorośli: jest tu wyżej niż w pozostałych miejscach, panuje tu przez to lepsza amplituda dziennych temperatur. Winogrona rosną na stromych stokach, gdzie nasłonecznienie jest lepsze. Występują tu też lepsze gleby niż w strefie DOC, większość z których jest wapienna, o wysokim pH (bliżej Valdobbiadene) i cięższa, marglowa (bliżej Conegliano). Ogólnie w regionie panuje klimat typu kontynentalnego z morskimi wpływami Morza Adriatyckiego od wschodu i napływami alpejskiego powietrza z zachodu. Leżące bardziej na wschód Conegliano jest nieco cieplejsze, a pochodzące stąd wina będą przejawiać więcej aromatów dojrzałych, czasem nawet egzotycznych owoców. Z kolei bardziej górzyste Valdobbiadene, leżące u podnóża Dolomitów, to wina mineralne, świeże, o wysokiej kwasowości i aromatach świeżych cytrusów i czasem charakterystycznej słonej nucie. Na koniec info dla poszukujących głębiej: w ramach Conegliano Valdobbiadene wyróżniono 43 pojedyncze strefy nazwane Rive. To miejsca o wyjątkowych właściwościach, w których znajdziecie wyjątkowe wina. Reguła ich powstawania są znacznie bardziej surowe niż dla innych prosecco i zakładają ręczny zbiór owoców, ograniczoną wydajność; takie wina ukazują się ponadto tylko z oznaczeniem rocznika.
Wreszcie przyszła pora na najprzyjemniejsze. Jakie prosecco warto wybrać? My lubimy to półwytrawne, ponieważ odrobina cukru resztkowego ładnie gra tu z owocowym charakterem wina. W przypadku prosecco kategorię półwytrawną określa zwrot Extra Dry. Nie brzmi to logicznie, ale w czasach, gdy te kategorie powstawały, za wino wytrawne uznawano coś znacznie słodszego niż my uznalibyśmy dziś. Wtedy wino wytrawne (“Dry”) mogło mieć nawet 17 gramów cukru resztkowego w litrze. Kategoria Extra Dry zmniejszyła ten limit na 12 gramów (12-17g), a obecnie najbardziej wytrawną kategorią prosecco jest Brut, która zawiera od 0 do 12 gramów cukru resztkowego w litrze.
Naszymi ulubionymi prosecco Extra Dry są te od Le Manzane.Trzymamy się tego producenta również, gdy sięgamy po wersje wytrawne. Prosecco od Le Manzane łączymy najchętniej ze szprotkami w tempurze. Pamiętajcie też, że od niedawna można legalnie produkować różowe prosecco. Tego od Le Manzane możecie spróbować z pieczonymi pomidorami, a jeśli potrzebujecie naprawdę eleganckiego wina, chcąc wciąż pozostać przy prosecco, sięgnijcie po rocznikową wersję od La Manzane. Tym winem można wznosić poważne toasty. My wypijemy za więcej porządnego i jakościowego prosecco w 2023 roku!
