Cava DO - hiszpańska apelacja dla win musujących

     Cava DO to hiszpańska apelacja dla win musujących. Centrum jej produkcji to region Penedes w Katalonii. Ma dość krótką historię, ale ze względu na stylistyczne podobieństwo do szampana przy znacznie niższej cenie, szybko zdobyła ogromną popularność.

     Historycznym centrum produkcji Cavy jest gmina San Sadurni de Noya w regionie Penedes. Apelacja dopuszcza jednak produkcję tego wina w innych regionach kraju, dlatego wino oznaczone jako DO Cava może pochodzić też z Aragonii, Nawarry, Riojy, Walencji, a także z mniej popularnych winiarsko Extremadury i Kraju Basków. Wino bazowe powstaje jednak najczęściej w Katalonii, a jego podstawa są trzy szczepy: dwa z nich, macabeo, parellada, odpowiedzialne są za budowę i strukturę wina, a xarel-lo dodaje winu automatyczności. Różowa cava powstaje najczęściej w 100% z czerwonych winogron, a dozwolone do użycia są monastrell, trepat, grenache i pinot noir. Rosną tu jeszcze chardonnay i subirat. Skoro wina powstają tu w ciepłym śródziemnomorskim klimacie, jak zachowuje się w winogronach wystarczającą dla win musujących kwasowość? Korzysta się w tym celu z owoców uprawianych na wyższych wysokościach (uprawy sięgają około 900 metrów n.p.m), wykorzystuje się też winogrona porastające mniej nasłonecznione stoki.

     Wino bazowe zazwyczaj kończy fermentację na poziomie 10%, kolejne 1,5-2% zyskuje po drugiej fermentacji. Ta zawsze odbywa się w butelkach, bowiem zgodnie z prawem cava musi powstawać przy użyciu metody tradycyjnej. Do butelki z winem bazowym dodaje się mieszankę cukru i drożdży, która wywołuje druga fermentację. Po zakończonym procesie osad drożdżowy pozostawia się w butelce, ponieważ cava musi zgodnie z prawem przez określony czas na tym osadzie dojrzewać. Zabutelkowana cava trafia na rynek dokładnie w tej butelce, w której powstały bąbelki. Każda cava musi dojrzewać na osadzie przez minimum 9 miesięcy. Dla Cavy Reserva i Gran Reserva ten okres wydłużono do odpowiednio 18 i 30 miesięcy. Alkohol w ostatecznym winie musi zmieścić się w przedziale 10-13%. Biała cava pełna jest aromatów cytryny, limonki, pigwy oraz jabłka i gruszki. Często znajdziecie w niej skaliste nuty mineralności oraz tostowe aromaty wynikające z dojrzewania na osadzie drożdżowym. Z wiekiem porządne wina nabierać będą charakteru orzechów, brioszki, dymu. Różowa cava najczęściej zdominowana jest przez czerwone owoce, świeże i chrupkie, w najlepszych egzemplarzach znajdziemy nuty przypraw, ziół i kwiatów. Co z wytrawnością takiego wina? Możemy spotkać kilka określeń:

Brut Nature - zawiera do 3 gramów cukru resztkowego w litrze,

Extra Brut - do 6 gramów cukru resztkowego (RS),

Brut - ta kategoria mieści się w przedziale 0-12 gramów cukru resztkowego w litrze wina.

Kolejne oznaczenia będą już oznaczać wino z wyczuwalną słodyczą, wymienione są tutaj od stylu półwytrawnego po słodki:

  • Extra Secco/ Extra Dry - 12-17 gramów cukru (warto zwrócić uwagę, że kategoria ta nie oznacza wina bardzo wytrawnego),
  • Seco - do 32 gramów RS,
  • Semi-Seco - 32-50 RS,
  • Dulce - taka Cava zawierać będzie ponad 50 gramów cukru resztkowego w litrze wina i jest najsłodszą kategorią tego wina musującego.

     Apelacja DO Cava, jak wiele innych na świecie, tworzona jest przez wyjątkowo utalentowanych producentów szanujących owoc, z którym pracują i bardzo dużych graczy, dla których ważniejsza od stylu i smaku jest wyprodukowana ilość. Jakość pochodzącego stąd wina była więc bardzo niejednorodna i wyjątkowe wina przeplatały się z przeciętnymi. W oczach publiczności (i tych dbających o jakość producentów) apelacja DO Cava nie była dłużej synonimem porządnych win musujących. Rozmienienie na drobne tego wizerunku doprowadziło do exodusu z apelacji kilku topowych producentów, którzy przenieśli się do nowo utworzonej apelacji Corpinnat. Reakcją DO Cava na to wydarzenie była reformacja i wprowadzenie wyższych wymagań dla produkowanych win. Podniesiono między innymi minimalny czas dojrzewania Cavy oznaczonej jako Reserva z 15 miesięcy do 18, zmniejszono maksymalną wydajność zbiorów, dla win typu Reserva i Gran Reserva wprowadzono też obowiązek wykorzystywania tylko owoców pochodzących z organicznych upraw. Dodatkowo, owoce na te wina muszą pochodzić z krzewów minimum dziesięcioletnich. Kolejną ważną zmianą w przepisach, która została jednak wprowadzona jeszcze przed ucieczką topowych producentów, było wprowadzenie klasyfikacji Cava de Paraje, która oznacza wina z pojedynczych siedlisk o okresie dojrzewania na osadzie wydłużonym do 36 miesięcy. Dziś, po ostatnich zmianach, również kategorie Reserva i Gran Reserva muszą składać się z owoców o udokumentowanym pochodzeniu.

     Skąd pochodzi nazwa Cava? Odnosi się ona do piwnic, w których dojrzewały wina. Słowo “cava” w Katalonii oznacza taką właśnie piwnicę. Nazwa została wprowadzona w 1970 roku; wcześniej musujące wina robione w Katalonii występowały pod nazwą Champaña, co w oczywisty sposób odnosiło się do słynnego francuskiego wina musującego. Władze Szampanii zablokowały jednak dalsze wykorzystywanie tej nazwy, dlatego dziś wino to znamy właśnie jako Cavę.