Wino wzmacniane

Wina wzmacniane i vermouthy: co warto wiedzieć?

Kiedyś kategorie niezwykle popularne, dziś, a właściwie do niedawna, w delikatnym odwrocie. Vermouth zalicza właśnie swój renesans i jest jednym z najważniejszych graczy w każdym szanującym się koktajl barze, sherry ma wierne grono wyznawców i reformuje samo siebie, aby pozostać aktualnym w zmieniającym się świecie, a i na inne wina wzmacniane zawsze znajdzie się dobry moment. Poniżej garść użytecznych informacji o winach wzmacnianych.

Czym są wina wzmacniane i jak powstają?

Najprościej rzecz ujmując, wino wzmacniane to wino, do którego dodano wysokoprocentowy alkohol. Proces dodania tego alkoholu nazywa się procesem fortyfikacji. Ma ona dwa zasadnicze zadania:

• dzięki niej powstają wina słodkie. Dodanie alkoholu do fermentującego wina zabija drożdże, przez co fermentacja nie dobiega do końca. W winie pozostaje naturalny cukier, który przekłada się na słodki charakter wina,
• stabilizacja wina i ochrona przed utlenianiem. To oryginalny powód, dla którego do wina dodawano wysokoprocentowy alkohol. Zanim dzisiejsze techniki gwarantowania jakości i stabilności wina były znane, dodanie alkoholu gwarantowało względną niezmienność wina podczas dalekiego transportu. Zwiększało to odporność wina na kontakt z tlenem oraz zabijało niepotrzebne i szkodliwe drożdże i bakterie. Tak wzmocnione wino było też gotowe na znacznie wydłużone dojrzewanie w beczce, co było bardzo ważne dla różnych stylów wina.

Jaki alkohol dodaje się do wina w celu jego fortyfikacji?

Najczęściej dopuszczonym do stosowania jest czysty destylat winogronowy. Celem fortyfikacji nie jest dodanie winu aromatów, a jedynie przerwanie fermentacji. Dlatego zawsze wykorzystuje się możliwie czysty i neutralny alkohol. Jego moc waha się od kilkudziesięciu do nawet 80%.

Moment dodania do wina alkoholu ma duży wpływ na jego charakter. Albo charakter wina, który winemaker zamierza stworzyć, warunkuje moment jego wzmocnienia. Wino można fortyfikować nawet przed fermentacją otrzymując tak zwane pineau, w dowolnym jej momencie lub po zakończeniu, jak ma to miejsce w przypadku sherry.

Dodanie alkoholu na początku fermentacji zachowuje w winie dużo cukru i pozwala uwypuklić jego świeży, owocowy charakter. Popularnym reprezentantem takiego stylu jest Porto Ruby. Fortyfikacja pod koniec fermentacji nie chroni już owocowego charakteru, podkreśla raczej jego delikatnie utlenione aromaty. Dobrym przykładem stosowania takiego zabiegu są francuskie wina wzmacniane Banyuls i Maury. Wino wzmocnić można też po zakończeniu fermentacji, co ma zastosowanie przede wszystkim w przypadku słynnego sherry.

Sherry to osobna kategoria win wzmacnianych. Powstaje w Andaluzji z winogron palomino fino (chociaż niedawno kilka innych endemicznych szczepów zostało dopuszczonych do stosowania w sherry) rosnących w pobliżu miast Jerez, Sanlucar de Barrameda i El Puerto de Santa Maria. Krzewy rosną tu na charakterystycznych dla regionu glebach albariza, a powstające z nich wino dojrzewa w typowy dla regionu sposób polegający na dojrzewaniu wina w systemie beczek zwanym solera. Polega on na mieszaniu ze sobą win z różnych roczników, które dojrzewają ze sobą przez lata. Wyróżniamy kilka stylów sherry, od najbardziej lekkich fino i manzanilla po mocno utlenione oloroso z takimi stylami jak amontillado, en rama czy palo cortado po środku. Nie wolno też zapomnieć o słodkim sherry, chociaż to jednak wersje wytrawne, cudownie słone i mineralne są tym, co w regionie najlepiej odkrywać.

Vermouth - wina wzmacniane, ale aromatyzowane

Vermouth to nic innego jak wino wzmacniane, które zostało dodatkowo aromatyzowane ziołami lub innymi przyprawami. Nazwa vermouth pochodzi o angielskiego słowa wormwood, które oznacza piołun - jest to jeden z najważniejszych aromatów wyczuwalnych w tego typu alkoholach. Tradycyjnie wermuty aromatyzowane “na czerwono” pochodziły z Włoch, a te “na biało” z Francji. Dziś, ze względu na ogromną popularność gatunku, wermuty powstają w wielu krajach na całym świecie.