Miło Cię widzieć!
Czy masz ukończone 18 lat?
Węch to najbardziej fascynujący z ludzkich zmysłów. Jest potężniejszy i ważniejszy niż smak, niesie więcej wspomnień w naszej głowie niż obraz, porusza emocje, łączy je z pamięcią, potrafi też przed czymś ostrzec, a nawet do czegoś lub kogoś nas przekonać. To podobno najstarszy nasz zmysł i najbardziej związany ze światem zewnętrznym: neurony węchowe są jedynymi neuronami, które mają z nim fizyczny kontakt. Równocześnie receptory węchu są niezwykle efektywne: nowy zapach wykrywamy w ciągu maksymalnie trzech sekund, jeśli jego źródło znajduje się nie dalej niż dwa metry. A kieliszek zazwyczaj trzymamy przecież znacznie bliżej najważniejszego dla nas organu, jakim jest nos.
Praca z winem pogłębiła moją miłość do zapachów. Mimo że w trakcie degustacji, które prowadzę i degustacji, w których uczestniczę, a nawet ważnych kolacji nie używam perfum, moja kolekcja flakoników nieustająco się powiększa. Zapach to źródło emocji i wspomnień. Nasz mózg dość szybko zaciera dokładny przebieg wydarzeń, uzupełniając luki i dając nam wrażenie pamięci obrazu. Zapachy jednak trwają w naszej głowie latami i są niezwykle skutecznym i znacznie silniejszym „pomostem” do wspomnień niż widok lub melodia z przeszłości. Mimo że to najstarszy ze zmysłów, węch jest równocześnie najbardziej enigmatycznym. Dopiero ostatnie dekady przyniosły rewolucyjne odkrycia dające początek zrozumienia nie tylko jego działania, ale też całego wachlarza jego funkcji oraz konsekwencji jego uszkodzenia. Nie od dziś wiemy, że smak nie istnieje bez węchu. Covid-19 pozwolił się o tym przekonać jeszcze bardziej dotkliwie, niż znane nam wszystkim do tej pory uciążliwe zapalenia zatok czy katar. Jednak nowością są odkrycia powiązań chorób Alzheimera i Parkinsona z zanikiem węchu, który jest jednym z najwcześniejszych ich objawów. Węch i pamięć mają bardzo silną więź. Sygnały zapachowe prowadzone są do hipokampu odpowiedzialnego za emocje i pamięć. A droga ta jest znacznie krótsza niż droga, którą przebyć musi sygnał związany z dotykiem, słuchem czy wzrokiem.
Prawdopodobnie dlatego właśnie pamiętam zapach wina wypitego kilka lat temu z Agatą Wojdą na balkonie mojego malutkiego mieszkanka w Warszawie. Dzięki zapachowi mogę wrócić myślami do tego smaku, do sytuacji, wieczoru, do tej rozmowy. Oczywiście nie pamiętam każdego zapachu wina, które piłam, tak, jak nie pamiętam każdej napotkanej twarzy, każdego zachodu słońca, usłyszanej piosenki (na szczęście!) i każdego dotyku. Jednak węch to bardzo silne narzędzie, które wykorzystuję nie tylko do czerpania przyjemności z kontaktu z winem, ale też do nauki – w końcu jest związany z pamięcią.
Zapach cabernet franc na przykład zawsze kojarzy mi się z dzieciństwem oraz… wizytą u winiarzy w Bourgueil, Chinon czy Saumur nad Loarą. Aromaty malin mieszają się z mokrym żwirem, nuty liści z papryką, a obecna chwila przed kieliszkiem ze wspomnieniami z ogrodem babci. Jest jednak tak, że jedni czują w winie dziesięć różnych zapachów, inni z trudem doszukają się jednego, choć wszyscy dysponujemy podobną ilością neuronów węchowych i podobną naturalną wrażliwością na zapachy. Problem tkwi w głowie, nie w nosie! Okazuje się, że wiedza semantyczna dramatycznie zmienia naszą percepcję zapachów. Umiejętność nazwania aromatu odróżnia wyćwiczonego degustatora od początkującego „winopijcy”. Dziś możemy udowodnić, że grüner veltliner pachnie zielonym pieprzem, a sauvignon blanc czarną porzeczką – nie jest to kwestia arbitralna. Zapachy czujemy wszyscy, nazwać je potrafią ci, którzy na nich się skupiają lub dla których są one ważne. Dość powiedzieć, że niemowlęta są w stanie poznać swoją mamę wyłącznie po zapachu (twarz rozpoznają dopiero w drugim miesiącu życia). Umiejętności mamy więc duże, tylko z nich nie korzystamy! Ktoś, kto na co dzień pracuje w winnicy wyczuje zapach zbliżającej się burzy na długo przed pierwszym grzmotem. Na zapachy wokół można się wyczulić, skoncentrować na nich, jak soczewka w aparacie fotograficznym. Na tym właśnie polega degustacja: na odpowiednim zestrojeniu naszej wiedzy semantycznej z receptorami zapachowymi.
Jeśli podróżowaliście kiedyś do Azji, na pewno zauważyliście, że w tropikalnym klimacie zapachy są znacznie bardziej odurzające. Pamiętam dobrze moment, w którym wyszłam z budynku doskonale klimatyzowanego lotniska w Singapurze. Zapach słodkich owoców i kwiatów przyprawił mnie o zawrót głowy. Był obecny, choć nie mogłam zlokalizować jego źródła. Obok mnie nic nie rosło, nie było też żadnych sprzedawców bananów czy ananasów. Przy tak wysokiej wilgotności zapachy są bardziej intensywne, wydają się również być gęste, namacalne, rzeczywiste. Polska zima jest dla mnie wyjątkowo smutna i trudna przez jej… bezwonność. Jestem pewna, że u większości czytelników pierwszy zapach wiosny wywołuje euforię. Może dlatego tak bardzo lubimy nowozelandzkie sauvignon blanc czy pachnące letnią sałatką owocową prosecco?
Analizując historię perfum można dojść do wniosku, że moda na zapachy odzwierciedla emocje i nastroje społeczne. Po I wojnie światowej czuć było (dosłownie) chęć powrotu do luksusu: dominowały zapachy ciężkie, wieczorowe, bogate. Po drugie wojnie światowej myślano o odrodzeniu, o tym, co nowe: pojawiły się zapachy świeże, wiosenne, lekkie. Lata 80. to czas wielkości: duże pieniądze, wielkie poduchy w ramionach, wysokie fryzury i perfumy, które czuć z daleka. Lata 90. oznaczał powrót do prostoty, którą idealnie odzwierciedla rześki CK One – pierwszy w historii zapach reklamowany jako „unisex”.
W winach jest podobnie. Był czas na wina słodkie z ich aromatami suszonych owoców i miodu, modne były wina ciężkie od beczki, dziś prym wiodą aromaty tropików, choć w pewnych kręgach coraz silniejsza jest moda na kiszone ogórki i kapustę w winie. Jedno jest pewne – wino to zapach, a zapach to wspomnienie. I tak, ja już zawsze będę kojarzyć aromaty grenache w winie mojego przyjaciela Jose Mas Barbery z winnicy Costers del Priorat z przygotowaniami do WSET Diploma w Austrii. Taka jest magia pamięci zapachu.
