Czym jest Maceracja?

Maceracja to jeden z etapów procesu wytwarzania wina. Polega na przedostaniu się składników zawartych w skórkach, pestkach winogron i ewentualnie szypułkach do soku winogronowego lub wina. Do maceracji dochodzi przed, w trakcie i po zakończeniu fermentacji wina. Kiedy ta ostatnia fermentacja dobiega końca, wielu winiarzy decyduje się na przedłużoną macerację w celu uzyskania bogatych, ekstraktywnych win, których potencjał dojrzewania obliczony jest na wiele lat. Wino zwykle jest bardziej taniczne i wybarwione, posiada też bogatszy bukiet aromatów i paletę smaków. 

Ile trwa maceracja?

Maceracja trwająca kilka tygodni jest normą w przypadku wielu czerwonych win. Efekty dłuższej maceracji da się natomiast wyraźnie zauważyć zwłaszcza w winach białych. To starożytna metoda, która na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat zyskuje coraz większą popularność, zarówno wśród producentów, jak i miłośników wina. W efekcie białe wino zyskuje szerokie spektrum odcieni bursztynu, stąd też nazwa tej kategorii win – bursztynowe. Większą popularnością cieszy się jednak określenie „pomarańczowe”. W winach pomarańczowych są one też bardziej ekstraktywne od klasycznych białych win, wyczujemy w nim też pewną ilość tanin. Intensywność tych cech zależy m.in. od odmiany winorośli, czasu maceracji i rodzaju zbiornika. 

Warto dodać, że powolna fermentacja odbywająca się na dzikich drożdżach i/lub w niskiej temperaturze wydłuża kontakt soku z częściami stałymi moszczu i wpływa na ekstraktywność wina. Aby zapewnić winu pożądaną ekstrakcję, winiarz musi regularnie mieszać moszcz. Wybierając wino, warto dopytać o te szczegóły sprzedawcę lub – jeżeli mamy taką możliwość – samego producenta. 

Inspirując się tradycyjnymi gruzińskimi metodami, produkcję win długo macerowanych rozpropagował legendarny winiarz Josko Gravner z włoskiego regionu Friuli, czym zaraził m.in. kolegów po słoweńskiej stronie granicy. Dziś z przedłużoną maceracją eksperymentują producenci na całym świecie.