O siarczynach w winie powiedziano już chyba wszystko. Przynajmniej zgodnie z tym, co aktualnie wiemy na ten temat. Przygotowaliśmy dla Was krótkie podsumowanie tego tematu. Boli Was głowa po wypiciu wina? Czy powinniście wskazać palcem na SO2 jako głównego winnego? Przeczytajcie nasz tekst i przekonajcie się sami!

Co to znaczy, że wino zawiera siarczyny?

Siarka to naturalny pierwiastek występujący w skorupie ziemskiej. Dwutlenek siarki, o którym najczęściej mówimy w kontekście wina, to efekt spalania siarki w powietrzu. W takiej formie zazwyczaj stosuje się go przy produkcji wina. SO2 można dodać do wina na różnych etapach procesu, ale pamiętajmy, że niewielkie jego ilości powstają też w naturalny sposób jako efekt fermentacji. Dlatego nie możemy mówić o winach bez siarczynów, pozostaje nam tylko wspominać o takich, do których SO2 nie dodano.

Dwutlenek siarki wykorzystywany jest w wielu branżach, choćby w farmaceutycznej czy w produkcji tworzyw sztucznych, ale nas bardziej interesować będzie branża żywieniowa i winiarska w szczególności. Siarka jako konserwant jedzenia i napojów wykorzystywana jest od starożytności. Wspominają o niej dokumenty spisane w sanskrycie, wymienia go Biblia; w Cesarstwie Rzymskim była już zupełnie powszechna, także dla konserwacji wina. W XV wieku korzystali z niej płynnie niemieccy winiarze, a w XVIII nauczyli się stosować ją producenci w Bordeaux. Dziś jest to dodatek zupełnie powszechny, a w winach wysokiej jakości najczęściej jest jedynym, co dodano do butelki wina.

Dlaczego dodaje się dwutlenek siarki do wina?

Ponieważ jest ona świetną ochroną przed bakteriami i grzybami oraz działa jako doskonały przeciwutleniacz. Chroni wino przed wadami i sprawia, że nie zamienia się ono w ocet. Aby lepiej to zobrazować, posłużmy się przykładem. Połóżcie na stole świeżo przekrojone na pół jabłko. Po godzinie zaobserwujecie, że jego kolor zmienił się na ciemniejszy, a jeśli ugryziecie kawałek to zorientujecie się, że straciło nieco słodyczy. To samo stałoby się z winem (przy okazji zapraszamy do artykułu - jak przechowywać otwarte wino?), gdyby nie ochrona zapewniana przez SO2. Dodaje się go na różnych etapach, ale jednym z najważniejszy jest moment tuż po zmiażdżeniu i wyciśnięciu winogron - sok jest wówczas wyjątkowo wrażliwy na tlen i może stracić swoją świeżość i smak bardzo łatwo i szybko.

Gdy siarka trafia do takiego moszczu, jej cząsteczki łączą się z cząsteczkami cukru i alkoholu, przez co wino zachowuje swój smak i świeżość. Cząsteczki, które pozostały niezwiązane, nazywane są wolnymi i chronią wino przed zmianą koloru. Ilość dwutlenku siarki, jaką podaje producent, to suma obu tych wartości.

Ile dwutlenku siarki znajduje się w winie?

No właśnie. Ile dwutlenku siarki znajduje się w winie? Najczęściej używa się jednostek ppm, my jednak posłużymy się gramami. W kieliszku wina znajduje się od 0,005 do 0,01 gramów dwutlenku siarki. Dla porównania, suszone owoce podobnej objętości mogą mieć nawet 10 lub 20 razy więcej tego związku. Są specjalne regulacje wskazujące poziom, po przekroczeniu którego trzeba informować o zawieraniu przez wino siarczynów oraz ustalające maksymalną ilość dwutlenku siarki w winie. Co ciekawe, więcej tego związku znajdziemy w winach białych. Czerwone są bowiem chronione przed utlenianiem również przez taniny.

Warto dodać, że wino da się przesiarkować. Tlen jest jednocześnie niebezpieczny i konieczny dla wina, a dodanie zbyt dużej ilości SO2 sprawi, że wino nalane do kieliszka nie będzie mogło się napowietrzyć, przez co będzie wydawało się płaskie.

Charakterystyczny nieprzyjemny zapach zapalonej zapałki i ugotowanego jajka najczęściej nie jest konsekwencją występowania w winie SO2. W wyniku nie najwyższej higieny w winiarni, z siarki powstają niewielkie ilości siarkowodoru, który jest bezpośrednio odpowiedzialny za ten smrodek. Zazwyczaj zapachy wywołane siarką da się łatwo przewietrzyć, ale jeśli nieprzyjemne aromaty nie znikną po kilku minutach, możemy już zacząć mówić o wadzie wina.

Czy może boleć głowa po wypicu wina z siarczynami?

Tutaj zaskoczenie - coraz częściej mówi się, że to nie siarka odpowiada za ewentualne bóle głowy. Bardzo nieduża część osób jest rzeczywiście na siarkę uczulona, a do tej grupy należą najczęściej astmatycy. Uważa się też, że dwutlenek siarki wywołuje raczej objawy podobne do astmy (choć głównie tylko u uczulonych), niż wywołuje ból głowy. Zdania są wciąż podzielone, ale coraz częstszym kompromisem jest wskazywanie innych niż siarczyny źródeł bólu głowy.

Jakie są źródła bólu głowy po wypiciu wina? Potencjalnych kandydatów jest trzech:

  • taniny - występują one w naturalny sposób w skórkach winogron, w szypułkach i w pestkach. Odpowiadają za strukturę wina i za charakterystyczne wysuszanie lub ściąganie dziąseł i podniebienia. Choć mają one dobry wpływ na nasze zdrowie, ponieważ są silnym antyoksydantem, to jednak u części osób wywołują ból głowy. Można łatwo sprawdzić, czy należymy do tej grupy. Wystarczy napić się bardzo mocnej herbaty. Znajdują się w niej bowiem te samy taniny, co w winie. Jeśli nie zaobserwujemy nieprzyjemnej reakcji, to możemy spokojnie pozostać przy naszej ulubionej butelce,
  • cukier - połączenie cukru i alkoholu to niebezpieczne combo dla naszego samopoczucia. Organizm trawiąc taki duet potrzebuje dużo wody. Jeśli zapomnimy o nawadnianiu, nasze ciało pobierze zapasy wody z różnych organów, w tym z mózgu. Im mniej wody w organizmie, tym większy ból głowy. Pijcie w związku z tym szklankę wody na każdy kieliszek wina. Cenna uwaga: przemysłowe wina spotykane w marketach mają najwięcej cukru, który ma za zadania przykrywanie wad tych produktów. Butelka przypadkowego wina wypita wieczorem to gwarancja kaca rano,
  • histamina - związana z reakcjami alergicznymi naszego organizmu, wywołuje katar i ból głowy oraz podrażnia nasze oczy. Wino, a także suszone i dojrzewane jedzenie, według aktualnego stanu wiedzy, mogą powodować, że nasz organizm zacznie produkować te enzymy. Najprostszym sposobem uratowania się od nieprzyjemnej reakcji jest zastosowanie specjalnego blockera histaminy.

Pamiętajcie, że często głowa boli od samego alkoholu i zależy od wypitej ilości. Pijcie odpowiedzialnie i pamiętajcie o dużych ilościach wody!