Ten tekst musimy zacząć od zasadniczej uwagi: pijmy wino dla przyjemności, wybierajmy to, które nam smakuje, a mądre miny nad kieliszkiem i zastanawianie się nad jakością zostawmy profesjonalistom. Nam wino ma przynosić radość!

Jeśli chcecie poczuć się jak sommelier podczas blind tastingu (polewanie z butelki wina owiniętej papierem zakrywającym etykietę), powinniście poznać schematy degustacyjne, według których profesjonaliści oceniają (lub odgadują w ciemno) wina. Ile szkół wina na świecie, tyle schematów, ale zdecydowanie maja one wiele cech wspólnych. W tym artykule pokażemy Wam jak degustować wino niczym profesjonalny degustator. To przydatne narzędzie badające wino, które pozwala Wam też odnaleźć w nim łatwo cechy, które sprawiają Wam przyjemność i ułatwia poszukiwanie ich w następnych butelkach.

Jak przygotować się do degustacji wina?

Schematów można nauczyć się na pamięć, ale jeśli nie jest to zawsze zajęcie zawodowe, polecamy co najwyżej mieć przy sobie wersje wydrukowaną. Ważny jest notatnik i ołówek do zapisywania spostrzeżeń, ale śmiało możecie tez prowadzić notatki w telefonie. W takim razie kieliszki i ołówki w dłoń i zaczynamy!

Etapy degustacji wina

Punkt numer 1 to wygląd wina. Oceniamy jego klarowność i przejrzystość, kolor i jego nasycenie, szukamy osadu lub obecności CO2 oraz próbujemy ocenić jego lepkość, inaczej znana jako łzy lub nogi. Każda z tych cech prowadzi nas do wniosków na temat oceny wina lub odgadnięcia go w ciemno. Na przykład młode białe wina będą błyszczące, klarowne i bez osadu, najczęściej z niską lepkością, ale już wersje beczkowe z kilkoma latami dojrzewania na koncie pokażą ciemniejszy kolor, nieco utlenienia, wyższa lepkość spowodowaną wyższym alkoholem, a być może tez trochę osadu, który wtrącił się podczas dojrzewania. Warto zwrócić też uwagę na nasycenie koloru, ponieważ wybarwiane się koloru w stronę obwodu kieliszka może wskazywać na wiem wina lub na konkretne odmiany winorośli, na których jest ono oparte.

Próba zapachu wina

Gdy już zapiszemy pierwsze spostrzeżenia, powinniśmy powąchać wino. Pierwszym, na co zwracamy uwagę, jest czystość rozumiana jako brak wad (takich jak korek, utlenienie, brett etc) oraz intensywność aromatów. W niektóre wina trzeba się „wwąchać”, inne niemal wyskakują z kieliszka. Aromaty, które oferuje nam wino, mogą świadczyć o młodości wina (wtedy będą to głównie świeże owoce, kwiaty, mineralność), lub o jego dojrzałości (wówczas świeże owoce ustępują miejsca suszonym, pojawia się utlenienie spod znaku toffi i karmelu, jest tytoń, skóra i jesienne liście). Dzielimy je na grupy aromatów owocowych, kwiatowych, organicznych i mineralnych, a także tych wynikających z winemakingu (na przykład słodkie nuty z dojrzewania w beczce) i dojrzewania (cześć z nich wymieniamy wyżej). Warto zwrócić uwagę, czy poszczególne grupy aromatów harmonijnie występują obok siebie, czy raczej jedna z nich dominuje pozostałe. Koniecznie zwróćcie tez uwagę na to, jak wiele z aromatów jesteście w stanie znaleźć w winie. Proste propozycje to raptem kilka owocowych nutek, podczas gdy najpiękniejsze z nich zagrają Wam prawdziwa symfonię.

Oceniamy smak wina

Wiele osób popełnia błąd skupiając się głównie na zapachu. Próba zapachu wina jest ważna, jednak ważniejsze jest zwrócenie Waszej uwagi na dokładne przyjrzenie się temu, jak wino smakuje. W tym kroku zwracamy uwagę na smaki oraz na to, czy są spójne z bukietem wina. Zazwyczaj podniebienie powinno powtarzać to, co odnaleźliśmy nosem, ale niektóre wina będą niezwykle aromatyczne, a jednocześnie chłodne i mineralne w smaku. Powinniśmy odpowiedzieć sobie na te same pytania, które pomagają nam zrozumieć bukiet wina. Ile aromatów jesteśmy w stanie znaleźć, czy należą do wielu różnych grup i czy wskazują na młodość i świeżość wina, czy raczej na jego dojrzałość. Zmysł smaku podczas degustacji wina jest niezwykle istotny.

Struktura wina

Na podniebieniu badamy też jednak strukturę wina. To bardzo ważny element! Pozwala poznać, czy mamy do czynienia z prostym, codziennym winem, czy ze złożoną i bogatą konstrukcją. Daje też szansę sprawdzenia, czy wino ma lekkie, szczupłe ciało oparta na kwasowości, czy jest pełne, soczyste i bogate, zamknięte w mocnej ramie z tanin. W tym momencie powinniśmy spróbować ocenić:

- wytrawność wina - w degustacji w ciemno sami musimy sobie to określić, w innym przypadku potwierdzamy (lub nie) to, co opisano na etykiecie,
- oceniamy kwasowość wina (zwróćcie uwagę, czy Wasze ślinkanki produkują dużo śliny - dzieje tak się wtedy, gdy kwasowość jest w winie wysoka),
- ilość i charakter tanin (taniny to związki odpowiedzialne za goryczkę i charakterystyczne wysuszanie dziąseł i podniebienia - są ważnym budulcem wina, którego poznanie wymaga jednak pewnego doświadczenia),
- budowę, ciało - spróbujmy odpowiedzieć na pytanie, czy wino jest leciutkie (jak chłodna woda mineralna), czy raczej pełne (jak tłuste mleko),
- poziom alkoholu - czy czujemy charakterystyczne pieczenie? Jeśli tak, alkohol prawdopodobnie jest wysoki. Dobre wina cechują się jednak balansem, dlatego alkohol nie powinien nas drażnić. Często wysoki poziom alkoholu przekłada się też na charakterystyczną lepkość wina,
- intensywność smaku i długość finiszu. W winie jakościowym smak powinien być intensywny, a finisz długi.

Tyle teorii. W praktyce takie podejście do przebiegu degustacji pozwala określić jakość wina oraz spójność bukietu ze smakiem i budową. Najbardziej atrakcyjne jest jednak ocena organoleptyczna w ciemno tego, co nalano nam do kieliszka. Pewne doświadczenie i dużo wiedzy pozwala nam na przykład odgadnąć, że wino białe o złotej barwie sugerować będzie dojrzewanie w beczce, wysoka lepkość podniesiony alkohol (a to dalej cieplejszy rocznik), dojrzałe aromaty brzoskwini, moreli, mango i ananasa zaprowadzą nas w stronę pewnego stylu wina, który pewnie potwierdzimy odnajdując w kieliszku dodatkowe nuty kremu śmietankowego, wanilii i tostu. Na podniebieniu potwierdzimy te nuty, stwierdzimy pełne ciało i podniesiony alkohol, długi finisz i wysoką intensywność aromatyczną. Potem stwierdzimy, że mamy do czynienia z chardonnay, a brak nut mineralnych i ziołowych pozwoli wykluczyć Burgundię. Skierujemy się przez to ku Kalifornii i najpewniej trafimy w dziesiątkę, wywołując zaskoczenie wśród znajomych.

Jeśli chcecie się nauczyć odgadywać w ten sposób wina, koniecznie czytajcie kolejne teksty na naszej stronie!