Zakładamy, że po przeczytaniu naszego tekstu o degustacji wina jesteście chętni dowiedzieć się więcej o tym, jak poszczególne aromaty prowadzą Was do odgadnięcia wina w blind tastingu. Nie jesteśmy w stanie streścić wielu lat nauki i doświadczenia w krótkim tekście, ale wskażemy Wam kilka aromatów, które są swojego rodzaju drogowskazami i które jasno prowadzą do poszczególnych odmian. Będzie trochę technicznie, ale ta wiedza przyda Wam się przy okazji kolejnej degustacji.

Grupy aromatów w winach

Pirazyny - chyba najczęściej przywoływana w degustacjach w ciemno grupa aromatów. Kojarzone są głównie z czerwonymi odmianami bordoskimi, ale chyba najczęściej wspomina się o niej w kontekście sauvignon blanc. Aromaty te sprawiają, że wina pachną “zielono”. Da się w nich wówczas wyczuć nuty papryki (tak zielonej, jak czerwonej), świeżo ściętej trawy, liści, pędów zielonego groszku czy szparagów. O ile w kontekście win czerwonych zazwyczaj uznawane są za wadę (najczęściej spowodowaną niedostateczną dojrzałością gron), tak w przypadku win opartych na sauvignon blanc są jasnym wyznacznikiem, że mamy do czynienia z właśnie tą odmianą. Jeśli wino, które macie w kieliszku, pachnie trawą, ziołami i zieloną papryką, a w dodatku jest mineralne i cechuje się podniesioną kwasowością, to śmiało możecie kierować się ku tej odmianie. Rozróżnienie, czy jest to jednak wersja z Europy czy z Nowego Świata będzie jednak kolejnym i trudniejszym wyzwaniem. Warto też wspomnieć, że nie zawsze pirazyny wyczuwalne w czerwonych winach świadczą o błędzie. Często będą sprawiać, że w kieliszku z winem czerwonym wyczuć będzie można kakao, kawę lub gorzką czekoladę. Te nuty mogą być dodatkowo podbite dojrzewaniem wina w beczce.

Rotundon - to dopiero ciekawostka, ponieważ ten związek występujący w skórkach niektórych winogron występuje również w czarnym pieprzu. To dlatego Wasz syrah, grenache, zinfandel czy schioppettino pachną jak świeżo zmielone ziarenka pieprzu. Związek ten wywołuje też inne nuty, takie jak gorzkie kakao, sucha, spalona ziemia oraz suszone zioła, szczególnie te zupełnie wytrawne. Aromaty te znacznie wzbogacają bukiet wina i dodają im atrakcyjności. Co ciekawe, szczepy zawierające w sobie ten związek domyślnie pachną też mocno mineralnie, ziemiście, czasem nawet zwierzęco - brzmi to dziwnie, ale układa się w pasjonującą całość. Choć mówimy wciąż o winach czerwonych, zapach pieprzu da się też odnaleźć w tych opartych na białych szczepach. Najważniejszym przykładem w bieli jest gruner veltliner, a szczególnie te jego interpretacje, które pochodzą z regionu Weinviertel.

Monoterpeny - wina, które wodzą za nos aromatami kwiatów i słodkich owoców, zazwyczaj posiadają w sobie dużo monoterpenów. Do tej grupy zaliczamy szczepy z rodziny muscatów, a także gewurztraminera, viogniera, rieslinga, albarino i torrontesa (według niektórych źródeł też spokrewnionego z muscatem). W każdym z tych szczepów znajdują się związku z tej grupy. Co ciekawe, pachną nimi świeżo zmiażdżone owoce, nawet jeszcze przed fermentacją. Inną ciekawostką jest fakt, że związki z tej grupy wykorzystuje się w produkcji perfum i na przykład mydeł. Stąd odnalezienie w winie “mydełka Fa” nie jest niczym zaskakującym. Fakt, że te same związki aromatyczne występują w owocach, przyprawach i choćby właśnie perfumach potwierdza to, że sommelierzy nie opierają się w opisie wina tylko na subiektywnych skojarzeniach, a raczej odnajdują w winie obiektywnie istniejące w nim związki zapachowe.

Laktony, głównie sotolon - to związek odpowiedzialny za aromaty utlenione, najczęściej kojarzone z palonym masłem, karmelem, melasą i syropem klonowym. Znajdziemy go w winach, w których taki styl jest osiągany niejako celowo, jak choćby sherry, vin jaune, madeira, ale też w winach wszystkich kolorów, które mają już na karku kilka lub kilkanaście lat dojrzewania. Związek prawdopodobnie powstaje w efekcie utleniania się wina. Jest dzięki niemu bardzo łatwo wskazać, czy mamy do czynienia z winem młodym, czy dojrzałym. Oprócz koloru i aromatów z innych grup, łatwo może prowadzić nas do odpowiednich wniosków w degustacji w ciemno.

TDN - odpuścimy Wam chemiczną nazwę tego związku i powiemy tylko, że odpowiada za słynny zapach benzyny w dojrzałych rieslingach. Inne nuty, za które odpowiada ten związek, to plastik i niemal kultowe już piłki do tenisa w dopiero co otwartym opakowaniu. Nie występuje w gronach, powstaje dopiero w ciągu dojrzewania wina. W degustacji w ciemno raczej kieruje nas w stronę rieslinga. Warto też pamiętać o pewnej sprawie - tym więcej jest go w winie, im bardziej słoneczne jest miejsce, skąd pochodzą winogrona. Łatwiej będzie go w związku z tym znaleźć w rieslingach z Nowego Światu (najczęściej będzie to Clare Valley) oraz w Palatynacie, ale nie jest to jednak reguła pozwalająca na podjęcie w 100% poprawnych decyzji.

Diacetyl - to ostatni już na liście naszych popularnych aromatów. Choć występuje często w winach czerwonych, najłatwiej rozpoznać go w winach białych. Powstaje w trakcie fermentacji malolaktycznej, która zamienia kwas jabłkowy w mlekowy, produkując przy okazji kilka innych związków. W tym właśnie diacetyl, który najłatwiej poznać po zapachu masła i kremu śmietankowego. Degustację w ciemno ułatwia fakt, że bardzo mało białych win przechodzi fermentację malolaktyczną. Z degustacją w ciemno ze znajomymi nie poradzimy, ale najważniejsze szkoły winiarskie w swoich egzaminach opierają się na klasyce, dlatego diacetyl odnaleziony w białym winie prowadzi zazwyczaj do dojrzewanego w beczce chardonnay (choć nie jest to 100% reguła!). O ile w winach czerwonych ciężko może być odnaleźć nuty maślane, to jednak pełne ciało i wrażenie bogatej struktury może być spowodowane obecnością w nim właśnie tego związku.

Mamy nadzieję, że ten tekst ułatwi Wam sukces w kolejnych blind tastingach!